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  • 무알콜 맥주는 왜 마시고, 어떻게 만드는 것일까?
    수리물리학 2021. 11. 7. 15:10
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    가끔 나는 이런 생각을 하곤 했다. 

     

    '맥주를 마시면서 책을 읽을 수는 없을까?’

     

    물론 시도를 해보지 않은 것은 아니다. 안타깝게도 가볍게 맥주 한 캔 이라도 마시고 책을 읽으려치면, 머리가 전혀 돌아가지 않고 집중력 또한 완전히 흐트러져, 매번 실패로 끝날 따름이었다. 이런 꿈만 같은 혹은 바보 같은 생각을 하는 이유는 단순하다. 술도 마시고 싶고 책도 읽고 싶은데, 시간은 제한되어 있기 때문이다.

     

    최근 무알콜 맥주에 대한 수요가 폭발적으로 증가하고 있는 배경 역시 이와 유사 할 것이다. 독서와 음주의 병행이든, 건강상의 이유로든, 금주의 목적이든, 운동 중이든, 다양한 이유로 술은 마시고 싶지만 알콜은 마시고 싶지 않은 모순된 욕망을 많은 이들이 공유하고 있어서 일테다. 심지어 맥주 덕후라 자청하는 나조차, 줄곧 존재의 의의에 의구심을 품어왔던 무알콜 맥주를, 이제는 맥주 대신 즐겨 마시고 있을 정도니 말이다.

     

    그래서 문득 궁금해졌다. 무알콜 맥주는 어떻게 만들어 지는 것일까? 어떻게 뇌를 속일 만큼 맥주와 비슷한 맛과 느낌을 만들어 낼 수 있는 것일까?

     

    일반적으로 맥주는, 맥아즙 생성과정과, 효소 변성과정, 그리고 발효 과정을 거쳐 만들어진다. 여기서 우리가 무알콜 맥주를 만들고자 한다면, 두가지 선택지가 있다. 하나는, 생물학적인 수준에서 알콜 생성을 최소화하여 양조하는 방법이고, 다른 하나는, 일반적으로 양조된 맥주에서 물리적으로 알콜을 제거하는 방법이다.

     

    먼저, 생물학적 개입 방법부터 간단히 알아보자.

     

    맥주는 와인과 달리 원료에서 곧바로 알콜을 발효 할 수 없다. 그래서 곡물을 당으로 분해하는 중간 단계를 반드시 거쳐야 하는데, 여기서 핵심적인 역할을 하는 것인 바로 효모이다. 무알콜 맥주는 여기서, 효모가 곡물을 분해하는 최적의 조건을 제한하여 얻어진 맥아즙을 원료로 사용하는데, 부산물로 생성된 당의 양이 굉장히 낮기 때문에 원료를 재사용할 수 있는 장점도 있다. 무알콜 맥주가 일반 맥주에 비해 저렴한 이유가 여기에 있다.

     

    이렇게 얻어진 맥아즙에서 효모와 다른 단백질 부산물을 날려보고, 아로마나 홉을 넣어 맥주의 풍미를 살리는 과정을 거진다. 그리고 곧바로 1도씨 정도로 냉각하여 맥주가 되기 위한 본격적인 발효 과정을 거치게 되는데, 이 과정에서도 역시 특별한 이스트를 사용하는 등의 방법으로 알콜 생성을 최소화 하여 맥주를 발효한다. 

     

    생물학적 개입 방법은 양조 과정에서, 알콜 뿐만 아니라 맥주 맛과 풍미를 복돋아주는 다양한 부산물의 생성 역시 제안하고 있어, 홉과 맥아의 맛은 일부 살아있지만 전통적인 맥주의 맛과는 거리가 조금 멀어지게 된다.

     

    물리적 알콜 제거 방법은 생물학적인 접근 방법보다 훨씬 간단하다. 일반적으로 양조된 맥주에서, 알콜 기화점인 60-70도씨로 가열하여 알콜을 날려버리거나, 역삼투압 필터 방식으로 알콜만 맥주에서 제거하는 방식이다. 첫번째, 방식은 가장 간편하게 알콜을 제거할수 있는 방식이지만, 알콜과 함께 탄산과 다른 아로마 향도 사라진다는 단점이 있다. 두번째 방법 역시 마찬가지다. 역삼투압 필터 방식을 사용할 경우 알콜 분자보다 작은 모든 분자들 역시 함께 투과되기 때문에, 맥주 특유의 색과, 향, 맛을 잃어버린다는 단점이 있다. 따라서 위 두가지 물리적인 방법은, 이후 추가적인 탄산 주입 과정과 맥주 맛 복원 작업이 요구된다.

     

    당연히 무알콜 맥주는 일반적인 맥주에 비해 맛은 없다. 앞서 살펴본 제조 공정상의 한계로 인해, 맥주 고유의 향과 맛, 느낌이 일정부분 소실된 채로 만들어지기 때문이다. 하지만, 오늘날 무알콜 맥주에 대한 폭발적인 수요의 증가에 힘입어, 과거 끔찍하리 만큼 형편없던 제품들에 비하면 상당히 훌륭한 맛의 무알콜 맥주들이 속속들이 개발되고 출시 되고 있다.

     

    나 역시 이런 추세에 발 맞추기 시작한 맥주 덕후이니 만큼, 이따금 무알콜 맥주들을 맛본 느낌을 정리해 나가볼까 한다.

     

    참조자료

    Non-alcoholic beer production – an overview

    How To Brew Non-Alcoholic Beer At Home and Why You Should Try It

    Brew A Great Non-Alcoholic Beer

    "도수 낮추니 매출 따라와"...무알콜 맥주 전성기

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